« Jambon cru du Valais », « Lard sec du Valais » et « Zuger Kirschtorte » (tourte au kirsch), ces appellations IGP suisses seront désormais protégées dans l’UE. En même temps, 77 appellations européennes supplémentaires seront protégées en Suisse. L’accord ratifié par l’UE et la Suisse est entré en vigueur le 1er novembre 2020. D’autres appellations suisses s’y ajouteront début de l’année à venir.
Le jambon cru du Valais est obtenu à partir de jambons désossés et dégraissés, frottés de sel, d’épices et d’herbe. Embossés dans un filet (ou un bas) après le saumurage et l’étuvage, ils sont ensuite mis au séchage de 6 à 10 semaines, jusqu’à l’apparition d’une moisissure blanche à la surface. La perte de poids au séchage est de 35%. Le jambon du Valais n’est jamais fumé.