impossibleburgerAux USA, la demande en ersatz de viandes dépasse les capacités des producteurs actuels. En UE, les grands distributeurs bougent et ne veulent pas rater ce train-là. Cela peut-il réussir sans OGM, et sans biotechnologies modernes ?

Beyond Meat, la startup californienne créée en 2009, a collecté en Bourse le mois dernier près de 500 millions $ d’argent frais, et sa cotation a explosé (introduite début mai au NYSE à 25 $, l’action a dépassé la barre des 100$ à fin mai.). Cette entreprise produit des ersatz de viandes, en burgers, saucisses ou hachés, au gout de dit de viande bovine ou de viande de volailles.

Ses produits sont maintenant présents dans 35 000 supermarchés des USA, et la production n’arrive pas à suivre la demande. A cause de ce décalage l’introduction prévue pour le début de cette année sur le marché allemand a été reportée. Lidl vient de s’assurer les droits exclusifs de vente, et veut mettre ces produits végan en vente à partir du 1er juin, mais avec la réserve « jusqu’à épuisement des stocks ».

Début 2020, la première usine hors des USA devrait être ouverte aux Pays-Bas. Beyond Meat collabore avec le fournisseur batave de viandes Zandbergen à Zoederwoude, chez qui la nouvelle usine doit être construite. Les imitations de viandes sont produites à partir d’une masse de protéines végétales, travaillée et aromatisée. Pour Beyond Meat il s’agit de haricots, qui sont pressés sous chaleur, en une texture analogue à la viande. Cela reste une imitation plus ou moins éloignée de l’original, selon les appréciations des consommateurs.

Beaucoup d’experts des marchés voient ces produits être achetés à long terme avant tout par les végétariens, avec du mal à convaincre les consommateurs convaincus de viandes.

Impossible Foods, le plus important concurrent de Beyond aux USA, qui a été créée par Pat Brown, un ex-professeur de Stanford Université, va plus loin. Ce qui distingue Impossible Burger de ses concurrents, c’est sa couleur rouge, qui en fait une imitation parfaite et juteuse de la viande, prétend le fondateur. Son site de production à Oakland est déjà à la limite de ses capacités

Ce n’est pas le jus de betteraves rouges qui apporte la couleur sang, mais un colorant, leghemoglobine, que l’on trouve dans les racines de soja. Beaucoup de plantes peuvent produire cette substance mais en faibles concentration.

Pour Impossible Food elle est produite par des levures modifiées avec cette substance, comme pour des levures de brasseries. Ces levures modifiées ont mis du temps à obtenir le feu vert de l’USFDA, mais cela n’a pas freiné le succès. Les produits sont maintenant présents dans 5 000 restaurants, et la Chaine Burger King vient de les prendre dans certains de ses restaurants avec l’intention d’aller à une extension jusqu’à la fin de l’année dans tous les USA.

A Oakland, on en produit 500 t/ par mois et l’on planifie une seconde ligne de production de galettes, et une nouvelle recette. Jusqu’à présent la base était constituée des protéines de blé et de pommes de terre. On change au soja, qui permet des burgers sans gluten, moins gras et plus sains dit l’entreprise. Les nouvelles galettes peuvent en outre être grillées à la flamme pour provoquer des arômes de rôti. La nouvelle version est considérée comme encore plus proche de la viande.

Impossible Food ne voulait transformer que du soja non OGM, pour éviter les polémiques, mais les farmers américains ne peuvent pas fournir, et il faudrait l’importer du Brésil. Cela ne colle pas avec l’image verte et pro-climat de l’entreprise qui fait de la publicité pour des burgers qui réduisent de 89 % les émissions de gaz à effets de serre, par rapport à un burger classique.

Il n’y a pas de différence du point de vue de la santé entre soja OGM et soja non OGM, il y a même des avantages pour l’OGM, selon les études faites par l’entreprise. Elle utilisera donc le soja OGM. Ce qui est important pour Brown, c’est qu’il puisse produire assez de volume sans limites, pour pouvoir réduire la place de la viande bovine avec ses grandes surfaces et ses consommations d’eau.

Contrairement à Beyond Meat, Impossible Food ne peut pas venir actuellement en Europe. Ses productions devraient être étiquetées OGM, et ses levures OGM devraient être autorisées selon la directive UE Novel Food. Mais Brown prétend qu’il va remplir les conditions européennes dans le 24 mois à venir.Evoquons également à ce sujet des prévisions mirobolantes qui donnent une part de 28% du marché aux imitations de viandes d’ici 2030, et un marché de 400 Mrds $. Elles donnent même une part de 60 % vers 2050 quand la viande de laboratoire sera elle aussi, devenue production de masse à prix abordable.

A savoir: 
- La léghémoglobine est une métallo-protéine complexe formée d'une protéine associée à un groupement hémique. Elle a pour rôle de réguler l’approvisionnement des cellules en oxygène. De couleur rouge, elle est composée de 17,5 kDa. On la trouve dans les nodosités des racines de légumineuses.
- 1 kDa : le kilo dalton est une unité de mesure de masse moléculaire, valant 1000 daltons
Une protéine de 75 kDa pèse 75 kg/mol.

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François Landrieu

Fondateur de Socopag

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